Les baies roses, le faux poivre qui fait merveille en pâtisserie
Les baies roses ne sont probablement pas le premier ingrédient qui vous vient à l'esprit quand on pense recettes de pâtisserie. Et pourtant ! Plongez dans cet article pour savoir une bonne fois pour toutes si poivre ou pas poivre, et pour en apprendre plus sur leur origine, leur culture, et leurs utilisations sucrées.
INGRÉDIENTS
Alors, oui, je vous l'accorde, effectivement les baies roses ne sont pas le premier ingrédient qui vient à l'esprit quand on pense pâtisserie. Et pourtant ! Chez les Douceurs du Castel, on l'utilise par exemple dans les sirops d'imbibage des cerises et de la génoise au cacao pour la Forêt Noire. En combinaison avec la vanille, le poivre, la cannelle et les zestes d'agrumes, cela offre un parfum complexe et subtil. Et d'autres idées sont possibles.
Cet article devrait vous permettre d'apprendre certains secrets de la baie rose. Et vous pouvez consulter la rubrique ingrédients du blog pour en apprendre plus, par exemple sur la vanille.
Est-ce que les baies roses sont du poivre ?
Commençons par clarifier un mythe. Quand bien même les baies roses ont un aspect similaire aux grains de poivre et sont parfois appelées faux poivres ou poivres cousins, cette dénomination peut être source de confusion. Les baies roses ne font pas en effet partie de la famille botanique du poivre Piper nigrum. Elles ne peuvent donc pas être considérées comme du poivre, à la différence du poivre blanc, jaune, vert, gris ou noir. La réglementation française interdit d'ailleurs d'appeler les baies roses "poivre" ou "poivre rose".
Origine des baies roses
Les baies roses ne sont donc pas produites par les arbres de la famille Poivracées, mais par ceux de la famille des Schinus, aussi appelés faux-poivriers : Schinus terebinthifolius, le plus répandu et originaire du Brésil ; et Schinus molle, originaire du Pérou et désormais présent dans diverses zones de l'Amérique du Sud. Le Schinus terebinthifolius a lui été introduit au cours du XIXe siècle à la Réunion et à Madagascar, où il est encore cultivé aujourd'hui. On le retrouve aussi en Nouvelle-Calédonie et aux Etats-Unis. C'est pourquoi on l'appelle poivrier du Brésil, poivrier de Bourbon ou poivrier de la Réunion.
Les faux-poivriers s'épanouissent dans des climats chauds, tropicaux ou méditerranéens, car ils ne supportent pas le gel. Ce sont des arbres de 6 à 10 mètres de haut, avec un port pleureur et étalé jusqu'à 3 mètres de circonférence, dont les feuilles persistantes dégagent une odeur caractéristique de poivre lorsqu'elles sont froissées.
Du faux-poivrier à la baie rose
La floraison des faux-poivriers a lieu entre mai et juillet. Les petites fleurs blanc crème sont regroupées en grappes, et dégagent une odeur irrésistible pour les insectes pollinisateurs (et pour les passants alentour aussi!). Les drupes, car ce ne sont pas botaniquement parlant des baies, résultant de la pollinisation mûrissent en prenant leur couleur rose caractéristique. Elles sont ensuite récoltées et séchées avant utilisation.
Comment utiliser les baies roses en pâtisserie ?
Grâce à leur goût certes poivré, mais plus doux et plus subtil que celui du poivre, les baies roses font merveille en pâtisserie, pour aller au-delà des recettes salées comme le saumon gravlax ou le foie gras.
J'ai évoqué plus haut le sirop d'imbibage de la Forêt Noire. Les baies roses se marient aussi très bien avec le chocolat noir, dans des salades de fruits, ou avec les agrumes. Elles feront ainsi merveille sur une tarte au citron meringuée. Alors, préparez-vous à vous régaler !
Sources d'information - merci aux sites :
Pâtisserie artisanale à Vaucresson
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