Tout savoir sur la vanille
Notre article de blog si vous voulez en apprendre plus sur la vanille, ses origines, les variétés, son mode de culture, et ses utilisations si précieuses en pâtisserie voire en cuisine
INGRÉDIENTS
La vanille, reine incontestée des épices en pâtisserie, est bien plus qu’une simple gousse : c’est un ingrédient aux origines exotiques et à la culture fascinante.
Origines géographiques & variétés
Saviez-vous que la vanille est née au cœur des forêts tropicales du Mexique et d’Amérique centrale, là où les Aztèques l’employaient déjà pour parfumer le cacao, boisson d’exception ? Ce n’est qu’avec l’arrivée des Européens au XVIe siècle que la vanille est introduite sur le Vieux Continent.
La vanille est désormais cultivée dans plusieurs régions du monde : le Mexique toujours ; mais également par exemple dans l’océan Indien à Madagascar, la Réunion, aux Comores, aux Seychelles ; ainsi qu'en Afrique comme en Ouganda ; ou aussi à Tahiti ; par ailleurs en Amérique du Sud comme au Brésil ; enfin en Asie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée ou en Inde. Madagascar représente plus de 80% de la production mondiale avec la vanille Bourbon, qui correspond à l'ancien nom de … l'île de la Réunion.
Il existe deux espèces principales de vanille: Planifolia et Tahitensis.
Selon les espèces et le territoire de culture, les gousses de vanille présentent des caractéristiques spécifiques : plus ou moins longues, plus ou moins charnues, plus ou moins sèches; et des arômes très variés: fruits et fruits secs, notes florales ou boisées, chocolat, cacao café, cuir, fumée … La vanille possède 150 molécules aromatiques différentes!
Mode de culture
Le vanillier représente la seule orchidée comestible sur une dizaine de milliers d'espèces existant de par le monde. Mais c'est une orchidée capricieuse, dont les fleurs ne s’ouvrent qu’un jour par an, parfois juste pendant une douzaine d'heures ! Or la pollinisation doit avoir lieu pendant cette période, car elle constitue la première étape indispensable à la formation des gousses.
A part au Mexique, où la pollinisation est réalisée par l’abeille mélipone, ailleurs la pollinisation est manuelle ! Un geste délicat inventé en 1841 par Edmond Albius, qui a révolutionné la culture dans l’océan Indien. La pollinisation manuelle est souvent réalisée par des femmes appelées "marieuses". Pour cela, elles soulèvent délicatement la partie de la fleur appelée rostellum, puis font tomber le pollen sur la partie de la fleur nommée stigmates.
Une fois pollinisée, chaque fleur de vanille donne une capside, une gousse de couleur verte, qui met plusieurs mois à se charger en enzymes et en sucres.
Préparation et fabrication
Arrivées à maturité, les gousses sont récoltées, puis ébouillantées à 60°C pour stopper leur évolution. Elles sont ensuite triées, séchées et affinées pendant plusieurs semaines à plusieurs mois pour développer leur teinte noire, leurs parfums et leurs saveurs.
Les formes de vanille et leurs utilisations en pâtisserie
Pour garder toute la fraîcheur et l'aromatique de vos gousses fraîches, pensez à les stocker idéalement sous vide, ou dans un film étirable, un sachet à zip ou une boîte étanche, au réfrigérateur. Attention, de petits points blancs apparaissent parfois sur les gousses avec le temps: ce n'est pas forcément de la moisissure - vérifiez avant de jeter votre précieuse vanille!
Les gousses entières infusent crèmes et entremets. Il faut les fendre et gratter les grains avec une pointe de couteau pour maximiser les saveurs. Et surtout précieusement récupérer les gousses dites "épuisées" après infusion, les rincer et les sécher au four, pour préparer de la poudre ou du sucre vanillé!
La poudre et le sucre vanillé s’intègrent aux pâtes à gâteaux ou biscuits. Vous pouvez réaliser votre propre poudre de vanille en broyant très finement des gousses épuisées, rincées et séchées, à l'aide d'un hacheur-mixeur. De la même façon, vous pouvez mettre des gousses épuisées, rincées et séchées, entières ou en poudre, dans votre sucre en poudre pour le parfumer et le transformer en délicieux sucre vanillé au bout de quelques semaines dans un contenant bien fermé.
L’extrait et la pâte de vanille permettent un dosage rapide et précis pour les crèmes ou les ganaches.
L'arôme vanille constitue enfin une alternative économique.
Sources d'information
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Pâtisserie artisanale à Vaucresson
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